Co szef firmy powinien wiedzieć o zmianach modeli biznesowych w czasach pandemii – branża restauracyjna

Branża restauracyjna jest jedną z tych, których modele biznesowe zostały wystawione na ciężką próbę w czasach pandemii i nadal podlegają zmianom. Oto parę światowych przykładów „pivotów”, czyli zmian w bieżących modelach biznesowych w tej branży w odpowiedzi na nowe warunki w otoczeniu.

Zacznijmy od określenia kluczowych zmian po stronie konsumentów, które mogą implikować dalsze zmiany modeli biznesowych. Światowe źródła podkreślają, że konsumenci są i mogą dalej być bardziej ostrożni i wymagający niż kiedyś. Ich oczekiwania mogą dotyczyć nie tylko ceny czy możliwości wyboru, ale również kwestii bezpieczeństwa, czystości czy nowych standardów jakości.

Podczas gdy część klientów z radością powita możliwość powrotu do restauracji, 30% klientów może chcieć odczekać jeszcze chwilę, a kolejne 30% może nie powrócić do swoich przyzwyczajeń przez długi czas.

To oznacza, że restauracje powinny zastanawiać się nad zmianami w modelu biznesowym, które pozwolą w optymalny sposób odpowiedzieć na różne zachowania i potrzeby klientów.

Przyspieszony rozwój strategii wielokanałowej

Eksperci branży wskazują, że te restauracje, które zaczęły działać w obszarze cateringu na wynos lub cateringu dostarczanego do domu, wspieranego kanałami zdalnymi szybciej odbiją się w nowej rzeczywistości. Dla tych, którzy nadal bardzo polegają na działalności “stacjonarnej” – powrót do zyskowności może być dłuższy.

Dla restauracji tym ważniejsza staje się strategia wielokanałowej sprzedaży. Restauracje powinny rozważyć ominięcie pośredników i dostarczanie samemu swojej oferty – np. przez własną platformę on-line – w ten sposób zachowując odpowiednią część marży w swojej kieszeni.

Zmiany w ofercie

  • Moda na zestawy.

Jeśli restauracja posiada różnorodne menu, może zaproponować zestawy do gotowania domowego. Biznes zestawów do gotowania rozwija się od 2007 roku, ale teraz ma znacznie lepsze warunki do „żniw”. Wielu „ostrożnych” klientów, którzy wolą pozostać w domu, może teraz przełamać rutynowe posiłki nowymi, ciekawymi daniami. Restauracje mogą oferować nowe, interesujące warianty klasycznych dań do przygotowania i podgrzania samemu w domu.

  • Zmiana menu – dostosowanie do strategii na wynos.

Silniejszy rozwój oferty wielokanałowej, obejmującej usługi na wynos z dostawą do domu lub odbiorem osobistym może oznaczać potrzebę „przeprojektowania” oferty tak, by lepiej nadawała się do transportu: czyli dobór odpowiedniego menu, opakowań oraz najbardziej przyjaznego sposobu dostawy.

Zmiany w łańcuchu dostaw – zwiększenie transparentności

W związku ze zwiększoną ostrożnością klientów i wyczuleniem na kwestie bezpieczeństwa mogą pojawić się nowe standardy w łańcuchu dostaw, które obejmą ściślejszym nadzorem higienicznym cały łańcuch dostaw, począwszy od miejsca uprawy/ hodowli, przez obszar przetwórstwa aż po restaurację.

Zmiany w standardach obsługi klienta – od zwiększania wydajności do zwiększania bezpieczeństwa

Przez lata branża restauracyjna poszukiwała sposobów na zwiększenie efektywności biznesu poprzez zwiększenie prędkości obsługi, wydajności pracy, wydajności obsługi kolejek w restauracjach i punktach drive-in. Efektem pandemii może być złagodzenie wymagań co wydajności i tempa pracy na rzecz bezpieczeństwa, czystości oraz higieny.

Na znaczeniu mogą urosnąć takie elementy standardów obsługi jak:

  • Każdorazowa dezynfekcja kart płatniczych – przy odebraniu przez kelnera karty od klienta i przy zwrocie karty po płatności
  • Każdorazowe czyszczenie terminala płatniczego
  • Dezynfekcja tac po każdym użyciu
  • Wydawanie serwetek i przypraw tylko na wyraźną prośbę klientów zza kontuaru

Innowacje w architekturze wnętrz restauracji

Jednym z nowych wymogów regulacyjnych jest zachowanie większego dystansu społecznego w restauracjach działających „stacjonarnie”. Właściciele restauracji wpadają więc na nowe pomysły jak zachować nowe standardy bezpieczeństwa w sposób najbardziej przyjazny dla klientów.

Wietnamska restauracja Maison Saigon w Bangkoku ze względów bezpieczeństwa początkowo przy każdym stole stawiała tylko jedno krzesło. Lokal wyglądał jednak na pusty i smutny. Właściciel wtedy postanowił dostawić krzesła i posadzić na nich sympatyczne, pluszowe pandy. Te są znakiem mówiącym “tu nie można siadać”.

Na podobne rozwiązanie wpadł właściciel restauracji The Inn at Little Washington w Wirginii. Musiał dostosować się do zasady, że punkty gastronomiczne mogą przyjmować tylko połowę maksymalnej liczy gości. Teraz więc posiłek będzie można zjeść w towarzystwie manekinów, które zajmują 50 procent miejsc. Manekiny stworzyła lokalna firma teatralna.

 

O autorce artykułu:

Agnieszka Węglarz jest niezależnym doradcą, strategiem i praktykiem biznesowym w B2B i B2C oraz wykładowcą. Ma ponad 20 lat doświadczenia zawodowego.  Pracowała jako menedżer w dużych firmach, gdzie odpowiadała za strategię, marketing i rozwój biznesu. Pracowała dla wielu znanych marek polskich i międzynarodowych w takich branżach jak telekomunikacja, IT, finanse, branża spożywcza, FMCG oraz media.

Od 2014 roku prowadzi własną firmę doradczą Go2Market. Specjalizuje się w budowaniu strategii rozwoju biznesu w B2B.  Wykorzystując wieloletnie praktyczne doświadczenie menedżerskie oraz wiedzę trenerską pomaga firmom budować ich strategie metodą warsztatów.

Jest ekspertem od tematyki modelu biznesowego, segmentacji, oferty wartości, strategii sprzedażowej i marketingowej oraz sprzedaży doradczej. Prowadzi bloga o tematyce biznesowej www.agnieszkaweglarz.com oraz własny kanał na YouTube – Biznes Ring by Agnieszka Węglarz.

Można się ze nią skontaktować pisząc na adres: agnieszka.weglarz@g2m.biz.pl albo bezpośrednio wysyłając wiadomość na LinkedIN.